1、一、简介 黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

2、酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

3、其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

4、 二、名称与区分 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

5、 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。

6、所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”。

7、其实这并不恰当。

8、黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。

9、黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。

10、黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。

11、现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。

12、 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。

13、黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

14、 在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。

15、蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒、烧酒、葡萄酒。

16、其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。

17、因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

18、 “黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。

19、酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。

20、也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色”）加深其颜色。

21、 在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。

22、从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。

23、在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。

24、到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。

25、因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。

26、清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。

27、到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

28、黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应）。

29、 三、酿造原料 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。

30、在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。

31、在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。

32、由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。

33、目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

34、 四、酿造工艺 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。

35、即使在当代天然发酵技术并未完全消失。

36、其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。

37、人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。

38、酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

39、 第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

40、 五、四种类型 根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种： 干黄酒： “干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G／L。

41、口味醇和、鲜爽、无异味。

42、 2、半干黄酒： “半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。

43、在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G／L－40．0G／L，故又称为 “加饭酒”。

44、我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

45、 3、半甜黄酒： 这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。

46、总糖含量在40．1G／L－100G／L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

47、 4、甜黄酒： 这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40－50％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G／L。

48、口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

49、 六、选购方法 应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。

50、这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。

51、 2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。

52、 3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。

53、 4、黄酒产品执行的国家标准为：GB／T13662、GB17946等。

54、 5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

55、 七、多种饮法 黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低，一般为8％－20％，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。

56、黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。

57、 一般黄酒烫热喝较常见。

58、原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。

59、因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。

60、 八、其他功用 黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。

61、中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

62、 黄酒的另一功能是调料。

63、黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

64、 老酒 黄酒又称老酒，黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。

65、黄酒的储存有以下几方面的要求： 黄酒宜储存在地下酒水仓库。

66、 2、 黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。

67、所以，黄酒不易露天存放。

68、 3、 黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。

69、 4、 黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。

70、 5、 黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。

71、 6、 不可用金属器皿储存黄酒。