1、香酥茄夹 特点： 外表酥脆，质地香醇。

2、 原料： 主料：紫色茄子300克，鲜墨鱼肉200克，肥猪肉50克，叉烧肉50克，鸡蛋1个，蒜头肉8克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉10克，自发粉100克，生油1000克（耗油100克）。

3、 制作过程： 先将紫色茄子去蒂，刨去皮，切去头和尾，然后切成24块厚片状。

4、再把鲜墨鱼肉洗净切成细块，加入味精、精盐，用万能食品搅拌器搅烂，搅成墨鱼胶，再加入半个鸡蛋的蛋白，生粉5克，再搅拌均匀待用。

5、2、把肥猪肉、叉烧肉均切成细粒，蒜头肉用刀剁碎一起加入墨鱼胶内，同时加入胡椒粉、麻油再搅拌均匀。

6、然后把茄片分别拍上生粉，再把墨鱼胶分成12份，分别粘在已拍上生粉的茄片上，再把另一片茄盖上夹紧，便成茄夹，用餐盘盛着，放进蒸笼炊约6分钟便熟，取出待凉候用。

7、3、将炒鼎洗净烧热，倒入生油候热。

8、再把自发粉用碗盛着，加入清水60克，生油10克，用筷子搅成稀浆，便成脆皮浆。

9、待鼎内油温热至约180摄氏度时，把每件茄夹粘上脆浆，放进油锅内炸，炸至呈金黄色时捞起，盛装在餐盘上即成。

10、 菜品： 椒盐茄夹 工艺： 包卷炸 口味： 茄子软糯，香浓味美。

11、 类别： 私家菜 主料： 茄子500克 土豆 150克 辅料： 冬菜 25克 调料： 鸡蛋120克 葱白25克 淀粉(豌豆)75克 盐4克 芝麻10克 味精3克 花椒粉5克 植物油100克 各适量 1.选大小均匀的嫩茄子，去蒂、去皮，横切双圆片；鸡蛋、淀粉搅成蛋浆；芝麻碾碎成芝麻粉。

12、 2.土豆煮熟去皮压成细泥；冬菜淘净挤干水切细末；葱切细花；把土豆、冬菜、葱、味精、芝麻粉、少许盐及一大匙油混合揉合成馅，把馅分别夹入茄饼内。

13、 3.炒锅洗净放在中火上，倒入生油烧至六成热，把茄饼在蛋浆内蘸一下入锅，炸至收干捞起，再入锅炸至呈金黄色，皮酥时捞进盘内摆好，把花椒末、炒熟的盐适量拌匀入碟，与茄饼同时上桌。

14、 锅塌茄盒 主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。

15、 配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。

16、 调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。

17、 制作： (1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。

18、胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。

19、 (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。

20、剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

21、 (3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。

22、 关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

23、 酸汁烧茄夹的做法 配 料: 〖主料〗：嫩茄子150克、瘦肉50克 〖辅料〗：生姜5克、葱5克、红椒1只 〖调料/腌料〗：花生油300克（实耗30克）、盐5克、味 味精2克、白糖3克、湿生粉适量、泰汁10克－ ·操 作: (1) 嫩茄子去皮切二刀夹，瘦肉砍成泥，生姜去皮切米，葱切花，红椒去籽切米。

24、 (2) 瘦肉加少 许盐、味精、湿生粉制成馅，然后榔入茄夹内，起锅烧油，待油温110℃时，逐个投入茄夹，炸至内熟外黄时捞起摆入碟内。